Quiche aux poireaux

Comment faire une quiche aux poireaux en 55 minutes ?

Étuvez les poireaux, versez l’appareil sur une pâte, enfournez 30 à 35 minutes à 180 °C. Quatre personnes en plat, six en entrée. Préchauffez le four. Lavez 4 poireaux moyens, fendez-les, retirez le vert trop dur si besoin, émincez les blancs et le vert tendre. 20 g de beurre dans une poêle large, poireaux, pincée de sel, 12 à 15 minutes à couvert, feu moyen. Ils doivent fondre sans colorer, ni rendre une flaque. S’il reste de l’eau, découvrez 2 minutes.

Foncez un moule de 28 cm avec une pâte brisée (maison si vous l’avez déjà, sinon une pâte du commerce, 230 g environ). Piquez le fond. Répartissez les poireaux égouttés. Battez 3 œufs, 20 cl de crème, 10 cl de lait, sel, poivre, muscade. 40 g d’emmental râpé, dans l’appareil ou sur le dessus. Versez. Four, 180 °C, 30 à 35 minutes. Le centre doit encore trembler très légèrement, comme une crème prise. Il finira hors du four.

Repos 10 minutes avant de couper. Le temps total de 55 minutes suppose une pâte prête, des poireaux déjà lavés, un four chaud. Une pâte maison partie de zéro (farine, beurre, eau, repos 30 minutes) sort de ce compteur : annoncez plutôt 1 h 20. Cette fiche reste sur 55 minutes, pâte disponible.

Si le dessus dore trop vite, une feuille de papier cuisson. Si le fond reste pâle et humide, la prochaine fois précuisez la pâte 8 minutes à blanc, avec des poids, avant de garnir. Ce geste ajoute un peu de temps ; il sauve les pâtes très hydratées du commerce.

Comment étuver les poireaux sans noyer la quiche ?

Sel tôt, feu moyen, couvercle, puis une minute à découvert si l’eau stagne. Le poireau est surtout de l’eau. Mal étuvé, il la lâche dans l’appareil, le centre ne prend pas, le fond se ramollit. Bien étuvé, il devient soyeux, un peu sucré, et l’appareil cuit comme une flan.

Pas de coloration brune : vous n’êtes pas sur un rôti. Un peu de translucide, oui. Un fond de poêle caramel, non. Si ça attache, un filet d’eau, vous grattez, vous poursuivez. Égouttez dans une passoire avant le moule, même si ça paraît sec. Pressez légèrement à la spatule.

Vert trop fibreux : gardez-le pour un bouillon. Terre dans les feuilles : fendez, rincez, plusieurs eaux. Un grain de sable dans une quiche se remarque plus que dans une soupe. C’est le geste le plus long du lavage, pas de la cuisson.

Pâte maison ou pâte du commerce ?

Les deux tiennent le temps de 55 minutes, à condition que la pâte soit déjà là ; la maison demandée le jour même allonge le total. Pâte brisée, plutôt que feuilletée : le feuilletage souffle, se ramollit sous l’appareil, et convient mieux à des tartes plus sèches. Une pâte brisée du rayon frais, déroulée, piquée, suffit. Une pâte à quiche déjà dans un moule aluminium : surveillez la cuisson, souvent plus rapide, moule plus petit.

Maison, pour un autre jour : 200 g de farine, 100 g de beurre froid, une pincée de sel, un peu d’eau, repos. Ce n’est pas cette fiche. Sans gluten, une pâte à base de riz ou de sarrasin change le goût et souvent le temps de cuisson ; le filtre de cette recette reste avec gluten.

Le fromage n’est pas obligatoire. Sans emmental, l’appareil se tient quand même. Un chèvre frais émietté sur les poireaux, plus acide, rapproche l’assiette d’autres plats du carnet, par exemple un cake courgette-feta : même idée de légume doux et de fromage salé, autre cuisson, autre format.

Chaude, tiède ou froide, et que servir autour ?

Tiède, le centre encore souple, est le plus lisible ; froide, elle se tient pour un pique-nique ; brûlante, elle se défait. Attendez ces 10 minutes. Une salade vinaigrée à côté. Pas de sauce supplémentaire. Des tomates en saison, un peu de sel, c’est assez.

En entrée, des parts plus petites, un effervescent brut dans le verre. En plat, un blanc sec vif, une salade plus généreuse. Si vous enchaînez un four, des lasagnes épinards et chèvre le même soir seraient trop : deux appareils lactés, deux fours. Choisissez l’un ou l’autre.

Lendemain, au frais, filmée. Réchauffage 15 minutes à 160 °C, pour assouplir sans recuire l’œuf. À la poêle, une part, feu doux, quelques minutes : le fond redevient un peu croustillant. Pas trois fois de suite : l’œuf sèche.

Quel vin avec une quiche aux poireaux ?

Un blanc sec vif pour le plat ; un effervescent brut si vous servez des parts plus petites, plus festives. Le poireau est doux, l’appareil est gras, le fond est farineux. Il faut de l’acidité, peu de bois, peu de sucre. Un blanc vif (agrumes, nervosité) coupe. Un brut (bulles, levure discrète, sec) rince. Un blanc ample, très beurré, redouble la crème. Un rouge tannique accroche sur l’œuf.

Un rouge léger, un peu frais, peut passer si la quiche est très fromagée et que la table insiste. Ce n’est pas la piste principale. Rosé sec : acceptable, surtout tiède, en déjeuner. Vin doux : non, l’œuf et le sucré se marchent dessus.

Sans alcool, une eau gazeuse et une salade acide. Un jus de pomme, trop sucré, alourdit. Le verre n’a pas à « fêter » la quiche : il a à la rendre plus nette.

FAQ

Faut-il précuire la pâte à blanc ?

Utile si votre pâte du commerce est épaisse ou si votre four chauffe mal par le bas. 8 minutes avec des poids, puis garniture. Pour une pâte fine, four bien chaud, ce n’est pas obligatoire.

Peut-on remplacer la crème ?

Oui, par un mélange lait-fromage blanc, plus léger, un peu plus fragile à la cuisson. Ou par une crème végétale peu sucrée, qui sort du goût laitier de cette fiche. Évitez un liquide trop aqueux : le centre ne prend pas.

La quiche est-elle végane ?

Non. Œufs, crème, beurre, fromage, pâte au beurre le plus souvent. Une tarte aux poireaux végane est une autre recette : pâte à l’huile, tofu soyeux ou pois chiches mixés. Cette fiche reste végétarienne.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

48 heures au frais, bien filmée. Au-delà, l’appareil fatigue, le fond ramollit. Congélation possible, cuite, bien emballée ; réchauffage au four, pas au micro-ondes si vous voulez un fond encore présentable.